Żur zagłębiowski treściwa, kwaśna zupa z Dąbrowy Górniczej

Gęsty, aromatyczny i niezwykle sycący żur zagłębiowski to jeden z kulinarnych symboli Dąbrowy Górniczej i całego Zagłębia Dąbrowskiego. W tym regionie zawsze stawiano na proste, pożywne i energetyczne potrawy, które dostarczały siły do ciężkiej pracy w kopalniach i hutach. Żur idealnie wpisuje się w tę tradycję kwaśny, rozgrzewający i pełen mięsa, to danie, które od pokoleń gości na stołach Zagłębiaków.

Historia i tradycja żuru zagłębiowskiego: Żur w różnych wariantach można znaleźć w całej Polsce, ale wersja z Zagłębia Dąbrowskiego wyróżnia się kilkoma elementami. Przede wszystkim jest bardzo gęsty często zagęszczany mąką, a jego bazą jest domowy zakwas na mące żytniej , który nadaje mu charakterystyczny kwaśny smak. Nie brakuje w nim również solidnej porcji mięsa obowiązkowo dodaje się białą kiełbasę i wędzony boczek, a całość podkreśla intensywna ilość czosnku i majeranku.

Dawniej żur gotowano na wieprzowych kościach, a jego intensywny smak podkreślano chrzanem i pieprzem. Był podawany na co dzień, ale także w trakcie świąt, zwłaszcza Wielkanocy, kiedy stanowił jedno z głównych dań wielkanocnego śniadania. W Dąbrowie Górniczej często jadano go również z dodatkiem gotowanych ziemniaków, co czyniło go jeszcze bardziej sycącym.

Dziś żur zagłębiowski wciąż pozostaje jednym z najważniejszych dań kuchni regionalnej Dąbrowy Górniczej można go znaleźć w lokalnych restauracjach, ale najlepiej smakuje w domowej wersji, przygotowanej na zakwasie według tradycyjnej receptury.

Przepis na żur zagłębiowski

➡️ Porcja: dla 4 osób

⏳ Czas przygotowania: 1,5 godziny (plus 5 dni na fermentację zakwasu)

Zakwas na żur (przygotować 5 dni wcześniej):

• 5 łyżek mąki żytniej razowej (typ 2000)

• 500 ml letniej wody

• 3 ząbki czosnku (obrane i lekko zmiażdżone)

• 3 liście laurowe

• 5 ziaren ziela angielskiego

• 1 łyżeczka majeranku

• 1 litr zakwasu na żur

• 1,5 litra bulionu (mięsnego lub warzywnego)

• 250 g wędzonego boczku

• 2 białe kiełbasy

• 1 duża cebula

• 4 ząbki czosnku

• 1 łyżeczka majeranku

• ½ łyżeczki pieprzu

• ½ łyżeczki soli

• 1 łyżeczka chrzanu (opcjonalnie, dla podbicia smaku)

• 100 ml śmietany 18%

• 2 łyżki mąki pszennej (opcjonalnie, do zagęszczenia)

• 2 jajka na twardo

• Gotowane ziemniaki lub chleb żytni

Przygotowanie:

1. Przygotowanie zakwasu (5 dni wcześniej)

1. W dużym słoiku wymieszaj mąkę żytnią z letnią wodą.
2. Dodaj obrane ząbki czosnku, liście laurowe, ziele angielskie i majeranek.
3. Przykryj słoik gazą i odstaw w ciepłe miejsce na 4-5 dni, codziennie mieszając. Po tym czasie zakwas będzie gotowy do użycia.

2. Przygotowanie zupy

1. Smażenie boczku: Pokrój boczek w kostkę i wrzuć do dużego garnka. Smaż na średnim ogniu, aż wytopi się tłuszcz, a boczek stanie się chrupiący.
2. Podsmażanie cebuli: Dodaj drobno posiekaną cebulę i smaż, aż stanie się szklista.
3. Dodanie kiełbasy: Włóż białą kiełbasę w całości i smaż przez kilka minut, aby nabrała aromatu.
4. Gotowanie wywaru: Wlej bulion, dodaj przeciśnięty przez praskę czosnek, majeranek, pieprz i sól. Gotuj całość na małym ogniu przez około 30 minut.
5. Dodanie zakwasu: Powoli wlej zakwas, cały czas mieszając, aby uniknąć powstania grudek. Gotuj na małym ogniu przez kolejne 15 minut.
6. Zagęszczanie (opcjonalnie): Jeśli chcesz, możesz dodać mąkę pszenną rozpuszczoną w niewielkiej ilości zimnej wody sprawi to, że żur będzie bardziej gęsty.
7. Dodanie śmietany: W kubeczku wymieszaj śmietanę z kilkoma łyżkami gorącej zupy, a następnie wlej ją do garnka, stale mieszając.

3. Podanie żuru

1. Na talerzu ułóż połówki jajka na twardo i (opcjonalnie) plasterki białej kiełbasy.
2. Wlej gorący żur, posyp dodatkowym majerankiem i podawaj z pajdą wiejskiego chleba lub gotowanymi ziemniakami.

Z czym podawać żur zagłębiowski?

• Z pajdą chleba na zakwasie najlepszy dodatek do esencjonalnej zupy
• Z gotowanymi ziemniakami klasyczny dodatek w kuchni Zagłębia
• Z chrzanem i musztardą jeśli lubisz intensywniejszy smak
• Z białą kiełbasą lub wędzonką dla bardziej treściwego posiłku

Żur zagłębiowski to esencja kuchni regionalnej Dąbrowy Górniczej prosty, ale niezwykle aromatyczny i treściwy. Jego kwaśny, głęboki smak, w połączeniu z białą kiełbasą i boczkiem, sprawia, że to jedno z tych dań, które rozgrzewają i sycą jak żadne inne. Jeśli chcesz poznać prawdziwe smaki Zagłębia, ten żur powinien być obowiązkowym punktem w Twoim menu!